溪中花鳗鲡 或见游藻荇
永嘉场地处东海之滨，有着得天独厚的地理优势，气候宜人，物产丰饶。所谓“靠山吃山，靠水吃水”，永嘉场既有街头巷尾的特色小吃，也有原汁原味的清蒸菜肴，人们对于美食的眷恋与执着，已经超越了食物本身，融化在了骨子里，成为独特的地方记忆。比如溪鳗，它与常见的河鳗不同，只存在于水质好的区域，是如今餐桌上难得一见的美味佳肴。
溪中花鳗鲡
或见游藻荇
文 / 姜文华
每到冬季，酒蒸“溪鳗、河鳗、油荏”“油炒鳗线儿”都是温州人喜欢的菜肴。最普及的为鳗鲞，最为难得是溪鳗。溪鳗大雪天上岸觅食，山民称之为雪鳗，能咸、淡水生存，是水陆双栖鱼。
温州人称溪鳗或江鳗，明李朝贤《瓯江食物志》中记载有“河鳗、江（溪）鳗、海鳗，状皆如蛇。”明李时珍曰“鳗鲡，其状如蛇，背有肉鬣连尾，无鳞有舌，腹白背有黄脉者，名金丝鳗鲡通。”表面多黏液，头尖，口大而宽阔有牙齿。
溪鳗雄雌同体，淡水中长成，在淡水江溪中性腺不发育，成年后冬季会往河口移动，入海繁殖，海中产卵孵化，生殖后大鱼死亡。幼鱼再游回溪江生长，到淡水河中长大后，却是性情凶猛，体壮有力。它白天隐伏于洞穴及石隙中，夜间外出捕食鱼、虾、蟹、蛙及其他小动物，也吃落入水中的大动物尸体。
最奇怪的是，溪鳗虽然无足无爪，却能爬上岸边湿地，雨后、雪后的竹林及灌木丛内觅食。溪鳗有鱼鳃又有肝肺，能用鼻、皮肤呼吸，离开水只要皮肤保持潮湿，就不会死亡。中医学家陶弘景所注《本草经集注》正误曰“鳗鲡鱼，能缘树食藤花，形似鱓，取作臛食之”。又记“此鱼善穿深穴，非若蛟蜃之攻岸也”。
上世纪末，我去福建三明市乡下，一间农家乐酒店有3市斤左右的溪鳗在卖。前几天，在本地农贸市场，有安徽黄鳝养殖户车运到此兜售鳝鱼，其中有条2.5市斤养殖溪鳗，要价300元／斤。据说安徽省溪坑中也有野生溪鳗，现在千岛湖等水库和人工湖泊都有溪鳗，是因为人工放鳗苗中夹杂有溪鳗苗。十几年前，我在文成县见到1.5米左右，腹径10多厘米的大溪鳗。山民说：溪鳗最大可以长到2米多，生长育肥期约5-8年。
《本草纲目》载“鳗鲡鱼虽有毒，以五味煮羹，能补虚损，及久病劳瘵�！�因为溪鳗肉质细嫩、味美，尤含有丰富的脂肪，肉和肝的维生素含量特别高，具有相当高的营养价值。所以，倍受历代医家和美食家的推宠，成为传统名贵药膳之一。
清食疗养生专家王士雄在《随息居饮食谱》中记录：
鳗骊，湖池产者胜，肥大为佳。蒸食颇益人，亦可和面。且其性善钻，能入死人死畜腹中，唼其膏血。昂首出水面游，身有白点黑斑，四目无腮，尾扁过大者，此为毒物也，尊生者慎食之。苗亦甚美，名曰鳗线（儿）。产海中的，形大性同，名狗头鳗，多腌为腊鳗鲞。
山民采用诱捕、夜钓方式捕获溪鳗。
晚上用竹编的小“倒笼”在山坑中诱捕，溪鳗嗜食动物的尸体，小“倒笼”内放肉、鱼类有血腥诱饵，腥气可诱来溪鳗入小“倒笼”觅食，笼口设计只能进不能出，早上收回。
我曾随朋友在骤冷天气的夜晚去钓溪鳗。钓鱼先打食窝，用大米拌发臭的动物血，晒干做诱饵窝料，溪鳗闻味便纷纷食之。点上灯照明，用蚯蚓、虾肉、蛙、动物肝做钓饵，溪鳗吃食狼吞虎咽而上钩。注意上钩后，浮漂下沉，立即提竿，要一次提上，否则它感到疼，到处乱钻，或入泥或钻进障碍物，会断线折钩；出水时，缩成一个团，它在绷线绷钩，迟了就会断线折钩逃脱。
捕鳗时要注意，鳗鱼血清含有鱼血清毒素。元贾铭《饮食须知》载鳗“味甘，性微温，有小毒。同白果食，患软风，多食动风�！�为预防鳗血中毒，除不吃生溪鳗和生饮鳗血外，痰多泄泻者慎食�！侗静菝审堋芳�“凡中其毒，食蟹解之，盖鳟畏蟹故也�！�鳗鱼血清毒素对黏膜有强烈的刺激作用，人体黏膜受损或手指受伤，接触鳗血会引起炎症、化脓、坏疽，同时由于淋巴系统发炎、浸润，严重的会引起组织浮肿。
鳗鱼凶猛，处理时要注意技法，用左手中指关节用力勾住鳗鱼，然后右手拿刀先在鳗鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏，用手挖出鱼鳃，将鳗鱼放入大盆内，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀将鳗鱼的银鳞除净，再用清水反复冲洗几次。杀溪鳗时注意口腔黏膜、眼黏膜和受伤手指均需避免接触鳗血，以免引起炎症。
溪鳗（养殖）最常见的吃法是“酒蒸溪鳗”，把处理好的溪鳗切成5厘米长的段，佐以虫草花（北虫草）、菌菇都可以。蒸时不用水，用酱油、花雕酒，生姜要多，料汁使泻浮於（鳗）身。起笼時，须到恰好地步，迟则皮皱味失，撒上几粒枸杞。溪鳗很腥，蒸时除姜外放些紫苏叶和胡椒粉。
时尚的烹法就是“砂锅溪鳗”，取溪鳗处理好切成段。大葱切段，生姜切片，猪肥肉（或火腿）切成片，香菜梗切成段，待用。炒锅内加入清水烧开，将鳗鱼段放入开水中氽一下，捞出，控净水分。起砂锅，把葱段、生姜片一半垫在砂锅底，然后将溪鳗段放砂锅内，加上肥肉片、葱段、姜片、花椒、大料、鸡汤、桂皮烧开，撒上芝麻油、精盐、料酒、醋、味精，旺火烧开，小火炖煨1小时。取下盖，拣去佐料，撒匀香菜梗、胡椒面，即可。
清掌故遗闻《清稗类钞》有煨鳗鱼法“鳗鱼最忌出骨，清煨者，但须洗去滑涎，斩为寸段，入瓷罐，用酒、水煨烂，先以酱油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜以毂其腥�！�烧溪鳗关健是掌握好火候，溪鳗皮有皱纹，则不酥。又不能肉散碗中，箸夹不起。盐要后放，才入口即化，大抵以干为贵，则卤味始易收入肉中。肉色洁白，色泽诱人，软嫩柔糯，鲜香味美。
美味与疗效兼顾，正是国人的饮食哲学。溪鳗虽好，野生的不能食用，以防误食中毒，现有养殖溪鳗可饱口福。其实河鳗的营养价值和药效与溪鳗不差上下，取之方便，何乐而不为之？
